Технология хлебного кваса включает приготовление квасного сусла. С «технологической инструкцией по разведению чистых культур дрожжей. 1.1 Анализ потребительского рынка производства кваса. Нейшей реализации, например, в бочках (Технологическая инструкция по произ- водству. 1 представлена технологическая схема кваса, приготовляемого из концентрата квасного сусла (ККС) методом брожения. 1 Аппаратурно-технологическая схема производства хлебного кваса из ККС. По этой схеме концентрат квасного сусла.

• Технологическая Инструкция Квас
• Технологическая Инструкция Производства Кваса

Технология производства безалкогольных напитков и кваса: Учеб. Пособие Радионова И.Е. Технология производства безалкогольных напитков и кваса: Учеб. Пособие - Санкт-Петербург: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. Аннотация: Учебное пособие включает технологии производства кваса и безалкогольных напитков, описание аппаратурно-технологических схем приготовления безалкогольных напитков и квасов брожения. Рассматриваются характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков.

Описание: Предназначено для магистрантов направления 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья, изучающих дисциплину «Химия и технология минеральных вод, безалкогольных напитков и кваса» очной и заочной форм обучения. PDF: Название: Технология производства безалкогольных напитков и кваса: Учеб.

Пособие (1045.39 Кб).

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий: - подготовка сырья и полуфабрикатов; - приготовление квасного сусла; - брожение сусла; - охлаждение и купажирование кваса; - розлив кваса в емкости. Приготовление кваса и напитков купажированием можно разделить на следующие стадии: - подготовка воды; - приготовление сахарного сиропа и колера; - подготовка концентрата квасного сусла и других видов сырья; - приготовление купажного сиропа; - смешивание и карбонизация; - упаковывание в потребительскую и торговую тару. Линияначинается с комплекса оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов (насосы, мерники, сборники, теплообменники, фильтры и др.). Следующим идет комплекс оборудования для приготовления квасного сусла, состоящий из настойных аппаратов, запарников, заторных аппаратов, теплообменников и фильтрационных аппаратов. Ведущим комплексом оборудования линии являются бродильно-купажные цилиндроконические и бродильные аппараты для брожения квасного сусла.

Завершающим является комплекс оборудования линии для фасования кваса в автотермоцистерны и бочки или бутылки. В соответствии с рисунком 1, концентрат квасного сусла, доставляемый на завод в автоцистернах 1, перекачивается насосом 2 через мерник 4 в сборник 3.

Отзывы о Tako Jumper Duo Обязательно напишите несколько слов о преобретенном вами товаре, чтобы каждый мог ознакомиться с вашим отзывом или вопросом. Файлов не найдено Добавить файл Инструкции для похожих Колясок Если вы не нашли файлов и документов для этой модели то можете посмотреть интсрукции для похожих товаров и моделей, так как они зачастую отличаются небольшим изменениями и взаимодополняемы. Вы можете скачать онлайн эти файлы для конкретнй модели Tako Jumper Duo или добавить свои для бесплатного скачивания другим посетителями. Проявляйте активность что как можно бльше людей смогли узнать мнение настоящих людей которые уже пользовались Tako Jumper Duo. Характеристики Tako Jumper Duo Текст описываающий харакетристики устройства. Инструкция к коляске tako.

При поступлении концентрата квасного сусла в бочках 5 их устанавливают на поддон 6, ополаскивают горячей водой и концентрат насосом 7 перекачивают через мерник 4 в сборник 3 для хранения. Сахар (жидкий рафинированный), доставляемый в автоцистернах 11, насосом 2 через теплообменник 12 и мерник 14 подают в сборники 13 с бактерицидными лам­пами 15. При поступлении на завод затаренного в мешки 16 сахара-песка последние снимают с автомашины на поддон, 18 автопогрузчиком 19 и перевозят для хранения на склад. По мере надобности сахар взвешивают на весах 20, норией 21 загружают в бункер 22 и подают в сироповарочный котел 23, куда предварительно налита вода.

Готовый сахарный сироп насосом перекачивают через фильтр 24 и теплообменник 25 в сборник 17. Примеры по математике 1 класс до 20 распечатать бесплатно. Воду, используемую на технологические нужды, направляют в промежуточный сборник 36. Оттуда она поступает в песочный фильтр 37 и из него через сборник 35 насосом направляется на керамические свечные фильтры 39 для тонкого фильтрова­ния. Отфильтрованная вода поступает в сборник 40. Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксус­нокислые бактерии.

Технологическая Инструкция Квас

В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность ква­са, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кис­лоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении.

Sia • • Зомб feat. Young Thug • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ZAYN feat. Этот день сотворил господь на радость нам и веселие.

На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка. Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производ­ственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства. Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной заквас­ке.

В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, на­чиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей и МКБ. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий являет­ся появление в производственных помещениях плодовой мушки.

Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппа­раты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от кон­такта с мушками. Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открыто­го типа. Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллои­дов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией. Порча кваса, вызываемая гнилостными термо­бактериями.

Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30.37 °С, но они хорошо растут и при бо­лее низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука. Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса.

Такой квас неприго­ден к употреблению. Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобак­териями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, поме­щений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготов­ления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособ­ность гнилостных термобактерий). Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, со­лод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества. Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на по­верхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут.

Ди­кие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО 2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации. Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производ­ство кваса – это поддержание хорошего санитарного состояния про­изводства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные усло­вия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5% диких дрожжей. Поражение плесневыми грибами. Источниками попа­дания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса. Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и ква­су плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализа­ции. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.

Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы ро­дов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus. Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, вы­сокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, уг­леводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегета­тивные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.

Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в кото­рую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, возду­хом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квас­ных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании 1.

3 Микроорганизмы, используемые в производстве кваса 3.1 Характеристика квасных дрожжей и молочнокислых бактерий До 20-х годов прошлого столетия сбраживание кваса проводили за­квасками, которые представляли собой смесь различных видов дрож­жей, кислотообразующих бактерий, приспособленных к жизнеде­ятельности в квасном сусле. Эти закваски имели непостоянный и неопределенный состав, что не позволяло получать квас, стандартизированный по качеству, сложно было обеспечить большое количество такой закваски для крупного производства.

Использование чистых культур микроорганизмов для производства пива, кваса, вин и других напитков имеет существенные преимущест­ва: можно обеспечить постоянный состав и свойства культуры, ее мик­робиологическую чистоту, получать необходимые количества микроб­ной культуры путем ее размножения в оптимальных условиях. В пивоваренное производство чистые культуры дрожжей были внедрены в 80-х годах XIX века Эмилем Христианом Ханзеном на дат­ском пивзаводе Карлсберг. Внедрению чистых культур на других пив­заводах, до того использовавших спонтанные закваски в производстве пива, поспособствовало массовое инфицирование пива посторонней микрофлорой, в то время как на заводе Карлсберг получилось пиво нормального качества. В отличие от производства вина и пива, в производстве кваса необ­ходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. Они были выделены в конце 20-х годов про­шлого столетия Л.

Чеканом из лучших образцов российского кваса кустарного производства. Раса дрожжей, названная М-квасная, была отнесена к виду Saccharomyces minor (по современной классификации следует отнести их к виду Saccharomyces cerevisiae), расы 11 и 13 молоч­нокислых бактерий были отнесены к виду Betabacterium (по современ­ной классификации – Lactobacillus fermentum). Дрожжи М-квасная имеют оптимальные условия для размноже­ния: температура 26.30°С, рН 4,5.5,5.

Средний размер клеток 6,3.7,5x5.7мкм. Хорошо сбраживают глюкозу, сахарозу, слабее – мальтозу и раффинозу. В настоящее время для сбраживания кваса предложены также другие расы дрожжей (С-2, 131-К), но у них нет су­щественного превосходства над расой М-квасная. Раса С-2 была се­лекционирована для производства кваса, в то время как раса 131-К – гибрид, предназначенный для производства пива Бархатное.

Молочнокислые бактерии (МКБ) рас 11 и 13 являются гетероферментативными, то есть при брожении, кроме молочной кислоты, обра­зуют уксусную кислоту, этанол, летучие ароматические соединения. Средние размеры клеток 1,2.2x0,5.0,6 мкм. Имеют оптимальную температуру размножения 30 °С, сбраживают также глюкозу, сахарозу, мальтозу. При совместном культивировании оба вида микроорганизмов нахо­дятся в симбиозе: молочнокислые бактерии создают кислотность среды, оптимальную для дрожжей, а дрожжи выделяют в среду аминокислоты, витамины, необходимые бактериям. В тоже время, при нерегулируемом размножении дрожжи и молочнокислые бактерии конкурируют за пита­тельные вещества. По мере снижения концентрации сухих веществ и увеличения кислотности лучшие условия создаются для молочнокислых бактерий, слишком высокая кислотность угнетает и дрожжи и МКБ, при этом возможно развитие посторонних микроорганизмов. Следует отметить, что квасное сусло не полноценная среда для раз­множения дрожжей и МКБ: для дрожжей мало азота, а для МКБ много углеводов.

Предлагая использовать расу М-квасная, Л. Чекан считал, что в сусле должно содержаться как можно меньше сбраживаемых угле­водов и усвояемого азота для снижения бродильной активности дрожжей. Однако в этом случае замедляется брожение и создаются благоприятные условия для развития в бродящем квасном сусле посторонней микрофлоры, особенно при использовании открытых бродильных аппаратов. Чтобы сбалансировать активность дрожжей и молочнокислых бак­терий, необходимо вести раздельное размножение чистых культур в оптимальных условиях, контролируя кислотность среды для разводки молочнокислых бактерий, и накопление дрожжевых клеток для раз­водки дрожжей. Вносить чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемое сусло признано целесообразным раздельно, а не в виде смешанной закваски, как предложено технологической инструкцией 1987г. При этом можно гибко регулировать соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в сбраживаемом сусле в зависи­мости от их физиологического состояния.

Закономерности совместного развития дрожжей и МКБ в условиях квасоваренного производства мало изучены, основные режимы их раз­множения определены эмпирически. Необходимо исследовать воз­можность использования других видов МКБ и дрожжей, подобрать бо­лее простые условия их использования, например, в виде сухих культур по опыту виноделия. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышлен­ности исследована возможность применения других видов молочно­кислых бактерий для производства кваса. Показано, что достаточно высокую скорость сбраживания квасного сусла и хорошие органолептические показатели кваса получены при использовании препаратов молочнокислых бактерий: «Бифилакт-Д», Lactobacillus plantarum и ацидофильной палочки 1. 3.2 Размножение смешанной закваски для сбраживания кваса Размножение смешанной (или комбинированной) закваски дрож­жей и МКБ проводится в 3 стадии: - лабораторная стадия; - в отделении чистых культур (ЧК); - производственная стадия. Размножение микроорганизмов в лабораторной стадии проводится в начале производственного сезона квасоварения, а затем регулярно по графику в течение сезона или вне графика при обнаружении инфици­рования смешанной (комбинированной) закваски или чрезмерного ослабления бродильной активности чистых культур. Чистая культура дрожжей на завод поступает в пробирках на сусле-агаре, а чистая культура МКБ в запаянных пробирках в пивном сусле с дробиной, в которое внесен мел.

Технологическая Инструкция Производства Кваса

Дробина создает благоприятный для МКБ rН сусла, а мел нейтрализует образуемые бактериями кислоты. Хранение ЧК дрожжей допускается до 1 месяца без пересевов, ЧК МКБ – не более 10 суток. В лабораторной стадии в качестве среды используют стерильное квасное сусло с сахаром с содержанием сухих веществ 8%.

Температура культивирования на каждой стадии 30 °С, продолжительность 24 часа. Размножение дрожжей ведется по схеме: пробирка 10 см 3 колба 250 см 3 бутыль 2 дм 3. Молочнокислые бактерии рас 11 и 13 размножают сначала раздель­но.

Содержимое трех ампул с чистой культурой каждой расы МКБ пе­реносят в колбы на 250см 3. На 2-й стадии чистые культуры рас 11 и 13 объединяют и далее культивируют совместно. Общая схема размножения МКБ в лабораторной стадии: 3 ампулы с ЧК расы 11 и 13 колбы по 250 см 3 колба 2 дм 3 колба 4 дм 3. Полученные культуры дрожжей и МКБ передают в отделение чис­тых культур.

Стадия размножения в отделении чистых культур (ЧК) может про­водиться двумя способами: А и Б в соответствии с рисунком 2. Они отличаются тем, что по способу А Рисунок 2 – Схема размножения ЧК дрожжей и МКБ в отделении чистых культур чистые культуры дрожжей и МКБ размножают отдельно и смешивают только на производственной стадии, а по способу Б чистые культуры дрожжей и МКБ смешивают и культивируют совместно на последней стадии в отделении ЧК. Для разведения чистых культур используют установки Ганзена или Грейнера с двумя бродильными цилиндрами: для ЧК дрожжей и для ЧК МКБ. Квасное сусло с содержанием сухих веществ 8% стерилизуют при атомосферном давлении в течение 1 ч, охлаждают до 25.30 °С и пере­дают на размножение чистой культуры микроорганизмов. По способу А начинают размножение чистых культур с разве­дения ЧК МКБ. Разводку ЧК МКБ в количестве 4 дм 3 засевают в сбор­ник, в котором находится 36 дм 3 охлажденного до 30 °С стерильного квасного сусла с сахаром и размножают 48 часов при температуре 28.30°С.

Затем весь объем разводки МКБ передают в сборник объ­емом 400 дм 3. Учитывая, что размножение дрожжей происходит в тече­ние 24 часов, а МКБ – 48 часов, на этой стадии МКБ выращивают в 2-х сборниках по 400 дм 3, работающих со сдвигом во времени 24 часа.

Для этого через 24 часа размножения МКБ из 1-го сборника на 400 дм 3 передают 40 дм 3 разводки во 2-й сборник на 400 дм 3. В первый сборник доливают сусло и продолжают размножение ЧК МКБ еще 24ч, после чего 360 дм 3 ЧК МКБ передают в сборник комбинированной закваски вместе с 18 дм 3 разводки ЧК дрожжей.

Оставшиеся 40 дм 3 разводки ЧК МКБ доливают суслом и проводят следующий цикл культивирования МКБ. Из второго сборника с 400 дм 3 разводки ЧК МКБ 360 дм 3 раз­водки передают для размножения комбинированной закваски на сле­дующие сутки. Оставшиеся во втором сборнике 40 дм 3 разводки ЧК МКБ доливают квасным суслом до объема 400 дм 3 и проводят следую­щий цикл размножения. Готовность ЧК МКБ контролируют по нарас­танию кислотности разводки, которая должна быть не ниже 6,8.7,0 см 3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 М/дм 3 на 100 см 3 разводки. Через сутки размножения первой порции разводки ЧК МКБ объ­емом 400 дм 3 разводку ЧК дрожжей в количестве 2 дм 3 передают в сборник, где находится 18 дм 3 стерильного сусла, охлажденного до 30 °С, размножают 24 часа и 18 дм 3 разводки ЧК дрожжей передают в производственную стадию в сборник смешанной закваски рабочим объемом 4000 дм 3.

Оставшиеся 2 дм 3 ЧК дрожжей доливают 18 дм 3 квасного сусла и проводят следующий цикл размножения ЧК. По способу Б, аналогично способу А, готовят разводку ЧК дрожжей (20 дм 3) и ЧК МКБ (40 дм 3), и весь объем чистых культур дрожжей и МКБ передают в сборник предварительно смешанной за­кваски, в который наливают 540 дм 3 стерильного квасного сусла с са­харом.

Размножение ведут 24 часа, после чего добавляют разводку дрожжей 20 дм 3, которая размножалась 24 часа. Еще через 24 часа сов­местного размножения 540 дм 3 предварительно смешанной закваски направляют в сборник смешанной закваски рабочим объемом 4000 дм 3.

К оставшимся 60 дм 3 предварительно смешанной закваски доливают квасное сусло до объема 600 дм 3 и ведут следующий цикл размножения в течение 48ч. Такой объемно-доливной процесс раз­множения закваски можно вести 7 циклов по 48 часов, после чего раз­водки ЧК дрожжей и МКБ следует заменить на свежие из лаборатории. Основное условие культивирования предварительно комбиниро­ванной закваски – строгий контроль кислотности среды, которая не должна превышать 8.9 см 3 раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм 3 на 100см 3 среды. При более высокой титруемой кислотно­сти в закваске будут преобладать МКБ, так как жизнедеятельность дрожжей подавляется. Размножение смешанной закваски в производственной стадии про­водится в сборнике на 4000 дм 3 по разным режимам в зависимости от способа размножения микроорганизмов в отделении чистых культур. По способу А разводку дрожжей 18 дм 3 и МКБ – 360 дм 3 вносят в производственное квасное сусло с сахарным сиропом, общий объем среды 4000 дм 3, смешанную закваску размножают 6 часов. Затем весь объем передают в аппарат для брожения кваса.

Расход комбинирован­ной закваски на брожение составляет 4% к объему квасного сусла. По способу Б предварительно комбинированная закваска готовит­ся 48 часов, поэтому допускается вести объемно-доливной процесс не­посредственно в сборнике смешанной закваски. Для этого после 6-ти часового размножения закваски на брожение передают 50% содержи­мого сборника, что составляет 2% к объему квасного сусла. В этом слу­чае бродильный аппарат доливают суслом сначала на 50% объема, че­рез 8.

10 часов брожения доливают до полного рабочего объема и ведут брожение до нормативных показателей кваса. Оставшиеся 50% смешанной закваски доливают до полного объема и проводят следующий цикл культивирования, по окончании которого на брожение передают все содержимое сборника комбинированной закваски в аппарат для брожения кваса, при этом брожение квасного сусла ведут в полном рабочем объеме. При культивировании микроорганизмов по способу А требуется большее количество сборников для размножения, однако этот способ более простой, легче контролировать состав закваски, соотношение дрожжей и МКБ. Кроме того, по способу Б требуется через 14 суток за­менять культуры дрожжей и МКБ, начиная с лабораторной стадии 1. 3.3 Скорость роста и размножения клеток Если на единицу объема растущей культуры микроорганизмов приходится в начале процесса х 0 клеток, то после n делений за время t 1-t 0 число клеток достигнет: (1) Для выражения общего числа клеток чаще всего пользуются не абсолютными числами, так как они достигают огромных величин, а их логарифмами.